(Asesorada por Juando Flores Quiros )
Yo he utilizado este método pero se puede cocinar tambien en el horno suavemente y el proceso final el mismo
Utilice un lomo ibérico de 2 kl y lo partí en dos
El día anterior realizar una salmuera en proporción 5 % de sal
El mi caso
2 litros de agua X 100 de sal
Tomillo
3 dientes de ajo
Pimienta
Poner un cuarto del agua y todo en un cazo y llevar a ebullición unos minutos
Agregar al resto del agua y poner todo cubriendo el lomo y dejar 4 horas de reposo
Sous vide
Secar muy bien las piezas con papel de cocina , envolver en film apto para el calor y meter en el recipiente de sous vide 65grados X 3 horas si te gusta bien hecho , para más rosa menos grados y menos tiempo
Una vez terminado meter rápido en agua helada y dejar en la bolsa sellada en la nevera
Al día siguiente para regenerar programar 15 mn X 65 grados
Abrir la bolsa , reservar el caldo , sellar en sartén bien dorada por todos lados
Salsa
Yo utilice 3/4 de demiglace de carne , le vale tambien si lo hacen con un caldo de carne o de huesos , cocer hasta que espese , yo use la thermomix pero no se decir el tiempo total como 30 m en temperatura 110 y velocidad 3
En la sartén poner 2 echalotte en juliana muy pequeñas con 2 cucharas de mantequilla y pochar bien , agregar vino como 100 cc , y dejar reducir a la mitad , agregar los jugos y tambien dejar reducir y por último la salsa demiglace y cocer algo más , en este punto se puede colar si se quiere , agregar a la carne en una fuente de horno , asar castañas al gusto y agregar en ese momento tambien y una manzana en daditos muy pequeños y dejar en horno 180 de 10 a 15 mn para que se integre todo , sacar y servir con el puré y la fruta
