Lomo sous vide con castañas y salsa de vino y manzana (Jugoso)

(Asesorada por Juando Flores Quiros )

Yo he utilizado este método pero se puede cocinar tambien en el horno suavemente y el proceso final el mismo 

Utilice un lomo ibérico de 2 kl y lo partí en dos 

El día anterior realizar una salmuera en proporción 5 % de sal 

El mi caso 

2 litros de agua X 100 de sal 

Tomillo 

3 dientes de ajo 

Pimienta 

Poner un cuarto del agua y todo en un cazo y llevar a ebullición unos minutos 

Agregar al resto del agua y poner todo cubriendo el lomo y dejar 4 horas de reposo 

Sous vide 

Secar muy bien las piezas con papel de cocina , envolver en film apto para el calor y meter en el recipiente de sous vide 65grados X 3 horas si te gusta bien hecho , para más rosa menos grados y menos tiempo 

Una vez terminado meter rápido en agua helada y dejar en la bolsa sellada en la nevera 

Al día siguiente para regenerar programar 15 mn X 65 grados 

Abrir la bolsa , reservar el caldo , sellar en sartén bien dorada por todos lados 

Salsa 

Yo utilice 3/4 de  demiglace de carne , le vale tambien si lo hacen con un caldo de carne o de huesos , cocer hasta que espese , yo use la thermomix pero no se decir el tiempo total como 30 m en temperatura 110 y velocidad 3 

En la sartén poner 2 echalotte en juliana muy pequeñas con 2 cucharas de mantequilla y pochar bien , agregar vino como 100 cc , y dejar reducir a la mitad , agregar los jugos y tambien dejar reducir y por último la salsa demiglace y cocer algo más , en este punto se puede colar si se quiere , agregar a la carne en una fuente de horno , asar castañas al gusto y agregar en ese momento tambien y una manzana en daditos  muy pequeños y dejar en horno 180 de 10 a 15 mn para que se integre todo , sacar y servir con el puré y la fruta 

Mermelada de cereza blanca

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Mermelada de cereza blanca 

Me encanta esta cereza , no tiene un sabor tan ácido como la roja pero si su sabor y dulzor

Me gusta usar pectina porque así consigues textura usando la mitad de azúcar , yo uso una que es natural de manzana por eso pongo un sobre pongo la foto 

Hacer mermelada en thermomix es muy cómodo y fácil , quitar los rabitos pero no hace falta quitar los huesos , solo tenéis que poner las cerezas en el vaso y programa 5 Segundos en velocidad 4 , se habrán salido la mayoría de los huesos quitarlos no os preocupéis si quedan algunos al final saldrán arriba y ya los quitáis 

Ingredientes 

1 kl de cereza blanca 

500 de azúcar 

1 sobre de pectina aproximadamente 15 gm 

Zumo de  1 limón 

Poner en el vaso todos los ingredientes y programar 3 Segundos velocidad 4 y después  30 mn 100 grados velocidad 2 giro a la izquierda  acabado el tiempo quitar los huesos y volver a poner 25 mn 100 grados velocidad 2 giro a la izquierda 

Meter en los tarros y poner boca abajo para hacer el vacío 

Tarta caja de fresas

Tradicional y kitchenaid 

Esta tarta la tengo que repetir , es fácil hacerla y queda muy fina me encanto para el día de la madre 

Ingredientes 

Bizcocho de yogurt 

5 huevos

300 de azúcar 

2 yogures griegos

70 de aceite de girasol

400 de harina esponjosa

1 sobre de levadura química  tipo royal

Una pizca de sal 

Galletas de mantequilla 

200 de mantequilla temperatura ambiente 

100 de azúcar glass

1 huevo  

2 cucharadillas  de extracto de vainilla 

1 pizca de sal 

400 de harina (de repostería )

Relleno 

500 de nata 

100 de azúcar glass 

Marscapone 

Mermelada de fresa 

Batido de fresa para calar el bizcocho 

Chocolate blanco y en polvo para decorar 

Y fresas frescas al gusto 

Hacer el bizcocho monta los huevos con el azúcar , incorpora el aceite el yogurt y la vainilla , la harina la levadura y sal ciérnela aparte yo lo hago con un colador , mézclalo todo suavemente y pon en el horno 180 precalentado 40 mn o hasta que la aguja sale limpia 

Hacer las galletas .  Batimos primero ligeramente la mantequilla.Añadimos el azúcar glas a la mantequilla y batimos a velocidad baja por unos segundos añadimos  el huevo, la pizca de sal y el extracto  Añadimos la mitad de la harina y batimos hasta integrar.Añadimos la mitad restante y volvemos a batir.Amasamos 30 sg Hacemos una bola con la masa y a la nevera       

Hasta que esté dura Estiramos la masa muy fría con un rodillo , entre dos papeles de hornear . Cortamos las galletas( siempre la medida del bizcocho 2 centímetros más de largo x 3 cm de ancho , para el ancho uno más y igual medida del ancho en mi caso lis largos 4 palos por 23X3cm , para los anchos 17x 3cm , para las del interior  son un total de 8 y la medida 10x 2’5)en frío hacemos unos dibujos imitación madera  y las depositamos sobre la bandeja donde las vayamos a hornear.lo más lisa posible y con papel de horno Horneamos a 200 grados  por 8 mn o 10 mn retirar a una rejilla en frío y con una brocha seca pintar con el chocolate en polvo 

El relleno , mezclar el marscapone con el azúcar glas y agregar poco a poco la nata montada 

Montar la tarta corta el bizcocho a tu medida , ( con esa cantidad te pueden salir hasta de 35x35,  yo corte todos los filos y deje una medida de 22x 16) calar con batido , poner la mermelada y una capa del relleno y tapar con el bizcocho y reservar , montar empezando por las interiores pegando con el chocolate blanco las 8 galletas , poner las anchas empezando por abajo y los largos dejar secar en la nevera y poner las anchas y las largas de arriba , 

Lavar  y dejar secar las  fresas y agregar a la tarta 

Mi consejo terminar la tarta poco antes de servir para no humedecer mucho la galleta 

Bolitas de pistacho

 

50 de pistachos pelados 

150 de queso crema 

50 de jamón a taquitos 

50 de queso parmesano 

Triturar los pistachos en velocidad 8 , 15 sg y reservar 

Moler el queso parmesano  y agregar el jamón y el queso crema y moler en thermomix 30 sg v 4 , poner en un bol y en la nevera aproximadamente 30 mn , que se pueda hacer las bolitas y pasarlas por los pistachos molidos , reservar en la nevera y servir

 

 

 

 

Champiñones rellenos

Tradicional 

Un plato muy rico  para las navidades 

Ingredientes

10 Champiñones grandes  

100 gm lonchas de jamon muy finas 

1 Cebolla

Ajo

 

Piñones

 

Huevo de codorniz 

 

Se quita el rabito al champiñon y se corta a cuadraditos ( brunoise) se pocha la cebolla tambien en cuadraditos y a continuación el champiñón, aparte entre servilletas de papel de coloca el jamón y se pone 1 mn en el microondas para que esté crujiente , se tuestan los piñones y se mezcla todo y rellenas los champiñones haces un agujerito y pones el huevo de codorniz en la bandeja del horno pones un poco de aceite de oliva y los metes hasta que veas el huevo a tu gusto

Mufins con arándanos rellenos

Poner el congelador el yogur griego con el queso crema marscapone 

80 mantequilla 

150 de azúcar 

Batir

Los 3 huevos 1 a 1
2 cucharas de vainilla

1 yogurt griego 

Mezclar suave 

Fuera la harina 250 gm con la levadura 1 sobre y un cuarto de vaso de leche y mover suavemente 

 Llevar a la nevera 2 horas 

Agregar los arandanos con azúcar en la masa suave y rellenar una cuchara enterrar el cubito de queso y seguir a horno muy fuerte 210 unos 12 mn aprox 

Setas de mouse de turrón

 

TM6 

Esto empezó haciendo una receta que se hizo famosa estas navidades , yo la tome del blog :de La Juani Sevilla y la tunee un poco para adaptarla y en esto también mi agradecimiento a un gran cocinero Juan Domingo Flores que me asesoro en el tema y salio esto 

ingredientes para 6 aprox 

para hacer las setas

300 de chocolate negro (al gusto yo compre 70%)

300 de chocolate blanco 

60 gm de mantequilla 

el relleno 

200 de turrón blando 

4 hojas de gelatina 

400 de nata de montar 

galletas de turrón 

para decorar 

almendra tostada en cúbitos 

te matcha 

Primero necesitamos 2 moldes  unas medias esferas y el otro conos (también  podéis hacerlo con acetato , en dos cuencos ponéis en cada uno un chocolate y 30 de mantequilla tapar con film y al microondas le dais calor de 20 sg en 20 sg y comprobar como esta para que no se queme es importante que el chocolate quede fluido ,untáis el chocolate y lleváis ala nevera la parte de abajo del chocolate blanco y la parte de arriba del negro dejar enfriar y hacer la mouse ,poner en un plato la gelatina con un poco de agua que se hidraten , y en thermomix 300 de  nata con la mariposa  y montar ,no hace falta que este supermontada y reservar en la nevera ,poner el turrón troceado  con el resto de la nata en el vaso 3 mn 90 gd velocidad 2 acabado escurrir la gelatinas echar dentro y poner 30 sg v 3 ,ahora dejar enfriar la mezcla no mucho tiempo pero si es importante que este fría para que no se corte la nata yo la pase a otro bol ,cuando estaba fui incorporando poco a poco la nata reservada en movimientos envolventes poner en una manga y rellenar los moldes de chocolate y colocar un trozo de galleta ( yo use de turrón el lobo ,tipo barquillo relleno ) dejar enfriar ,yo deje hasta el día siguiente montar el plato con el te y la almendra ,sacar los tallos y pasarles un poco de chocolate con una brocha suavemente y ir colocando y a continuación las medias esferas y ala mesa

Tarta mousse de melocotón

thermomix

Está mousse está muy rica yo la aconsejo 

180 de galletas 

80 de mantequilla 

10 melocotones en almíbar o 20 mitades 

200 cc del almíbar colado 

40 gm de gelatina en polvo 

250 cc de agua 

300 cc de  nata 

400 gm de queso crema tipo Philadelphia 

50 gm de azúcar 

2 cucharas de extracto de  vainilla 

Opcional colorante naranja ( yo no tenia use amarillo con una gota de rojo para hacer el naranja )

Poner en la Thermomix las galletas y la mantequilla en trozos , 20 s v 6 , poner en un molde de 22 cm con papel de hornear en el fondo y acetato por los lados alisar y llevar a la nevera 

Poner en un caso 125 de agua con 20 de gelatina a modo de lluvia y dejar hidratar 5 mn , poner al microondas 20 sg que esté liquido 

Poner la mariposa en el vaso el queso la nata muy fría , la vainilla , el azúcar y batir en v 2  , agregar la gelatina que esté casi fría , y en cuanto esté montado parar 

Poner la mitad en el molde alisar y llevar a la nevera otra vez y reservar la otra mitad 

Poner 8 mitades en la Thermomix y triturar del 5 al 10 , 30 Segundos que esté muy triturado 

Y agregar a la crema reservada mover con movimiento envolvente opcional se puede poner unas gotas de colorante naranja 

Y volcar en el molde alisar y volver a la nevera, poner 125 de agua con 20 de gelatina en forma de lluvia , dejar hidratar 5 mn llevar al microondas 20 sg que esté líquido y mezclar con el almíbar 

Cortar el resto de las mitades y decorar poner un poco del almíbar sin cubrir , poner en la nevera 15 mn y volcar el resto del almíbar y deja en la nevera de 4 a 5 horas 

Alubias chinas a la boloñesa

Hace un tiempo descubrí las alubias chinas que después observando me di cuenta en la de menestras que me las he comido sin saberlo 

Lo bueno que tienen que no contienen semillas por lo tanto se trocean muy bien y no tienen hebra , y con poquitas tienes un montón porque suelen medir de 30 a 50 cm ,para cocerlas hay que dejarlas un poco más de lo que se pone en las otras yo las cuezo al vapor 35 mn 

INGREDIENTES 

500 gm alubias chinas troceadas y cocidas al vapor

300 Carne picada de pollo 

1 cebolla pequeña 

1 berenjena pequeña a dados 

1 pimiento 

2 dientes de ajo 

Tomate triturado 250 gm 

Queso para fundir 

Pan frito ( opcional) 

Vino blanco 

Aceite de oliva 

Sal ,pimienta , especies para espaguetis 

Poner en la sartén el aceite la carne y rehogar con sal pimienta y las especias de los espaguetis, agrega el vino y deja evaporar a continuación pon toda la verdura y baja el fuego que se poche , agrega el tomate y deja freír , acabado agrega el queso y el pan frito , están muy ricas 

Falsos canolis express

Bueno tengo pendientes los de verdad seguro que deliciosos tambien ,pero estos son muy fáciles ,muy rápidos y muy ricos ,tenéis que hacerlos 

1 paquete de empanadillas de la cocinera 

aceite de girasol

1 brick 200 de nata fresca 35% 

1 cuchara de azúcar 

extracto de vainilla 

Mermelada al gusto (la mía de cereza casera )

azúcar glass para adornar

Utilizar cañas o moldes para canutillos ,envolver cada oblea sellando y freír escurrir y dejar enfriar ,montar la nata con el azúcar y la vainilla  ,poner en  una manga pastelera la mermelada y en la otra la nata y rellenar los canolis primero con mermelada y después con nata y por ultimo espolvorear con azúcar glass