miércoles, 4 de enero de 2017

Tarta de foie con Membrillo de Dani Garcia




 Tradicional y TM5 



Esta receta es de un curso de navidad de Dani Garcia ,una forma fina y deliciosa de presentar una mouse de foie 


Ingredientes 

si vas hacer la mousse 

400 de paté foie (mejor calidad  mas rico ) yo compre en  block en LIDL 

1 brick de nata de montar

Para la tarta 

450 de mousse de foie 
1 masa brisa (puede ser congelada o hecha por ti )
60 de vino Pedro Ximenez (puedes cambiar por un Oporto o un vino málaga )
3 hojas de gelatina hidratadas 
Media cucharilla de sal 
Pimienta molida al gusto 
1 bric de nata  de montar 


Para la cobertura 

300 de membrillo (yo tenia casero ,pero te vale comprado ,o si lo prefieres  mermelada de higo o de frutos rojos ectra )
150 de agua
50 de vino de Pedro Ximenez 
4 hojas de gelatina hidratadas 

par adornar

Almendra tostada en cúbitos  

y unas grosellas ,optativo
 

 



Puedes comprar mousse de foie de pato y te ahorras este paso ,tienes que usar un aro de emplatar de 18 cm aproximadamente 

Para hacer la mousse ,en el microondas hierves 1 brick de nata y lo hechas en el vaso de la th y pones el foie en trozos y dejas reposar 10 mn 


Puedes comprar masa brisa o hacerla tú eso es al gusto ,pones extendida y pinchada con el tenedor para que no suba en el horno a 170 gd 6 mn sacas y cortas con el aro que usaremos para la tarta  y pones otros 9 mn y reservas 

Volvemos con lo del vaso lo trituras en v6 hasta que lo veas bien fino ,calienta en el micro 60 de vino Pedro ximenez  con tres hojas de gelatina que no hierva, dale vueltas y agrega a la  mousse, pon media cucharilla de sal y pimienta molida a tu gusto mezcla otra vez y reserva fuera ,lava bien el vaso y que este frío pon la mariposa y un brick de nata ,sin llegar a montar que tenga una textura  semimontada debe estar casi fría agrega ala mousse y integra poco a poco , pon papel film por fuera de el aro para que no se escape la mezcla ,y por dentro yo use papel de hornear para que no se pegue a las paredes y sea más fácil desmoldar ,hecha la mezcla y al congelador ,deja congelar 2 horas y hacemos la cobertura 
Pon en el vaso 150 de agua 5 mn varoma v 2 , pon 300 de membrillo y bate en v 6 que se integre bien ,ponle 4 hojas de gelatina hidratadas  , agrega 50 de vino px ,deja templar tirando a frío y vuelca encima del foie y otra vez al congelador ,saca 1hora antes de la cena y desmolda y pon encima de la base y agrega alrededor almendra tostada en cúbitos y sirve ,parte en porciones pequeñas llena mucho y sirve como entrante